مطبخ «عينك ميزانك»

في أوقات كثيرة، أشعر بارتباك حقيقي حين يسألني أحد الأصدقاء غير المغاربة عن مقادير صنع بعض الحلويات المغربية التي هم معجبون بها حد الهوس، وأجد نفسي مدفوعة إلى أن أستعمل نفس طريقة الجدات في تقديم مكاييل الطبخ، وأطلب منهم أن ينسوا أمر الميزان الذي لا يستغنون عنه، لأنه لم يكن يوما أداة أساسية داخل المطبخ المغربي، وأن يستعملوا بالمقابل وسائل مثل «كأس» و«حفنة» و«شوية» من المواد، لأنك حين تسأل أي واحدة من قدماء المحاربات و«عرابات» المطبخ المغربي عن مقادير المواد التي يستعملنها في صنع تلك الأكلات، فإنهن يتركن دائما أمر المقادير والمكاييل لتقديرك الشخصي وتجربتك.
المطبخ المغربي الأصيل، على شهرته وسمعته الجيدة التي اكتسبها عالميا، ليس علما دقيقا أو كيمياء مضبوطة المكاييل، لذلك تبدو مقولة «عينك ميزانك» العنوان الملائم له، وهي ربما نفس الخلاصة التي توصل إليها «مايكل سميث»، أشهر الطهاة الكنديين، حين قَدم إلى المغرب لتصوير حلقة من برنامجه حول العالم تحت عنوان «في مملكة التوابل»، وحين أراد أن يتعرف على الطريقة التي تجمع بها مكونات «رأس الحانوت»، رجع بخفي حنين، واقتنع بأنه من المستحيل أن تخرج بوصفة دقيقة وموحدة لهذا اللفيف الكثيف والمحير من التوابل، لأنه من الواضح أن لكل منزل وعطار وطباخة في المغرب أسراره الخاصة به والتي لا تقال.
  الطبخ المغربي يشبه كثيرا، في تنوعه وغناه، قصص ألف ليلة وليلة التي أغنتها الحكايات والإضافات التي وضعتها أقلام من طوائف وجنسيات متعددة، فقد صُبت بداخله ثقافات وروافد كثيرة ساهمت في تنوعه وتطوره؛ فاليوم يمكن أن تزور الناس في البادية والمدينة وتكتشف أن بإمكانك أن تتناول الأكلة نفسها في كل مرة بطريقة مختلفة في التحضير لا تنقص من قيمتها.. حتى إنك لو أعطيت لمليون امرأة مغربية الفرصة لطهو طبق الكسكس، فلربما ظهر أن هناك مليون طريقة لطهوه لا تستطيع أن تفاضل بينها.
بعض من هذه الطرق هي التي حاول الطاهي الفرنسي «سيريل لينياك» تقديمها في برنامجه «الشاف في المغرب» حين توغل داخل أسرار وتقاليد المطبخ المغربي بعيدا عن المطاعم المصنفة، وحيث اقترب من الأكل المنزلي والشعبي والقروي والذي يرجع الفضل في الحفاظ عليه وتطوره حتما إلى النساء المغربيات، جدات وأمهات وربات بيوت. وبعد أن جال بدروب بعض المدن العتيقة والأسواق الأسبوعية للبوادي، اتجه لاكتشاف مطبخ ومكونات الطهو في القرى المغربية النائية، وقضى أياما في خيمة إحدى أسر الرحل من قبائل أيت عطا في الأطلس الكبير، لاكتشاف طريقة أهل المنطقة في الطبخ وفي تحويل المواد القليلة والبسيطة التي بين أيديهم إلى أطباق رائعة.
وربما يأخذ التأمل في الأدوات والوسائل والمواد المستعملة في الطهو البطيء والبسيط للرحل إلى حقائق مثيرة يجهلها الكثير من المغاربة حول معالم الحياة الصعبة والقاسية لأسر وأطفال ونساء الرحل في أعالي جبال الأطلس، وإلى أحداث من التاريخ رافقت ظهور أطباق بعينها في الأكل المغربي، لأن هناك أكلات قديمة ظهرت على الموائد المغربية بسبب الوفرة والترف والازدهار والخصب، وهناك أطباق أخرى قدمت خدمات كبيرة إلى الفقراء، والمغاربة عموما، أثناء المجاعات ومواسم الجفاف، ربما بنفس الطريقة التي كانت فيها الأكلات المصنوعة من البطاطس طوق نجاة للبطن الإنسانية في الأزمات العالمية وفي زمن الحروب.

ربما بفضل هذا التنوع والغنى يتزايد الاهتمام بطريقة ونكهات الطهو المغربي الذي أصبح يصنف من بين أفضل أنواع الطبخ في العالم. لكن تنوع وغنى المطبخ المغربي لا توازيه، للأسف، عناية جدية بين الباحثين والدارسين داخل المغرب، حيث إن أغلبنا يعتبر تراث الطهو مجرد وسيلة لملء البطن وحسب، في حين يعد الأكل اليوم من أهم أدوات الجذب والترويج السياحي في الكثير من الدول التي تعي أن الطهو فعل ثقافي بامتياز، حيث المائدة وفنونها تعد ثروة ثقافية ثمينة لا تقل قيمة عن الآثار والمعالم التاريخية التي تعد طريقا مفتوحا إلى الثقافة المغربية.